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Salat mit Wildschweinschinken zurück
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 300 g gemischten Blattsalat 4 Tomaten einige Tropfen Aceto balsamico einige Tropfen Walnußöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Außerdem: 1 bis 2 EL Olivenöl 100 g durchwachsener geräucherter Speck 1 Zwiebel 4 Scheiben Weißbrot 150 g hauchdünn geschnittener Wildschinken (von Reh, Hirsch oder Wildschwein) Für das Dressing: 1 Becher saure Sahne Saft von 2 Zitronen 1 Prise Zucker 2 bis 3 EL Preiselbeerkompott Und so wird 's gemacht: Den Blattsalat entsprechend verlesen, waschen, gut abtropfen lassen, in mundgerechte Stücke zerpflücken, vermischen und dekorativ anrichten. Die Tomaten enthäuten, entkernen, in Streifen schneiden und gleichmäßig auf dem Salat verteilen. Den Salat mit Aceto balsamico und Walnußöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den in feine Würfel oder Streifen geschnittenen Speck darin kräftig braten. Die Zwiebel schälen, fein würfeln, zum Speck geben und kurz mitschwitzen. Das Weißbrot toasten, in Würfel schneiden und zum Speck geben. Kurz mitrösten. Den Wildschinken zu Rosetten formen und diese dekorativ auf den Salat legen. Das Ganze mit der noch warmen Speck-Zwiebel-Brot-Mischung überziehen. Die saure Sahne mit Zitronensaft glattrühren, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Aceto balsamico und Preiseibeerkompott verfeinem. Das Dressing je nach Geschmack gleichmäßig auf dem Salat verteilen oder getrennt zum Salat servieren. Hasenpfeffer zurück 
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 2 küchenfertige Hasenhinterläufe Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 1 TL Thymian 2 EL Olivenöl 2 cl Weinbrand 250 g gewürfelter Bauchspeck 1 Zwiebel 2 Karotten 2 EL Mehl 1/2 l Rotwein 1/4 l gebundener Wildsauce Rosmarin, Thymain, Majoran 100 g frische Champignons 2 EL Preiseibeermarmelade 1 frische Hasenleber 1/2 Tasse frischen Hasenbluts Und so wird's gemacht: Die küchenfertigen Hasenvorder- und hinterläufe unter fließendern Wasser abwaschen, trockentupfen und in grobe Stücke schneiden. Schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Thymian in einem Mörser grob zerreiben, Olivenöl und Weinbrand untermischen, über das Fleisch geben, gut einarbeiten und mindestens drei Stunden marinieren. Anschließend das Fett in einem Topf erhitzen und den gewürfelten Bauchspeck darin anbraten. Die Zwiebel schälen und fein hacken, Karotten in Würfel schneiden, beides zum Bauchspeck geben und kurz mitschwitzen. Mit dem Mehl bestäuben, mit Rotwein ablöschen und mit der gebundenen Wildsauce auffüllen. Einige Zweige Rosmarin, Thymian und Majoran dazugeben und zugedeckt im auf 180- 200° C vorgeheizten Backofen 80-90 Minuten schmoren. Die frische Champignons putzen, PreiseIbeermarmelade zum Fleisch geben, salzen, pfeffern und weitere 10 Minuten schmoren lassen. In der Zwischenzeit die frische Hasenleber pürieren, mit einer halben Tasse frischen Hasenbluts und etwas Sahne vermischen und kräftig verrühren. Eine Suppenkelle heißer Hasensauce tropfenweise unter die Sahnemischung schlagen und erst dann zum Hasenpfeffer geben. Vorsichtig die Sauce erhitzen, aber nicht kochen lassen. Nochmals abschmecken, anrichten und mit Petersilienkartoffeln und Speckrosenkohl servieren. Hasenrückenfilets im Wirsingmantel zurück 
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN : 1 küchenfertiger Hasenrücken Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise gemahlener Kümmel 6 cl trockener Sherry 3 EL Öl 6 bis 8 große Wirsingblätter Gemüsebrühe zum Blanchieren 2 bis 3 EL Butter oder Margarine 1 Zwiebel 3/8 l trockener Weißwein 1/4 l Fleischbrühe 100 g Hagebuttenmus 1 Becher Sahne 1 Tasse Rosinen Speisestärke zum Binden Saft von 1 Zitrone Und so wird 's gemacht: Den Hasenrücken waschen, die Filets vom Knochen lösen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel kräftig würzen, in eine Schüssel legen, mit Sherry beträufeln und eine halbe Stunde ziehen lassen. Danach herausnehmen und die Filets im erhitzten Öl rundherum braten. Beiseite legen und erkalten lassen. Die Wirsingblätter in etwas Gemüsebrühe blanchieren, anschließend auf eine Arbeitsfläche legen, salzen und pfeffern und die Hasenfilets darin einrollen. Die Butter oder Margarine in einem Bräter erhitzen und die Hasenfilets im Wirsingmantel auf beiden Seiten Farbe nehmen lassen. Danach bei 200 bis 220 °C im Backofen 30 bis 40 Minuten garen. Nach 10 Minuten Garzeit den Weißwein und die Fleischbrühe angießen. Nach Ende der Garzeit die Filets herausnehmen, gut abtropfen lassen und warm stellen. Das Hagebuttenmus mit der Sahne und den Rosinen unter die Soße ziehen, einmal aufkochen lassen, mit etwas angerührter Speisestärke binden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abrunden. Die Filets im Wirsingmantel dekorativ anrichten, mit der Soße überziehen und sofort servieren. Hirschmedaillons mit Pilzen zurück 
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 800 g Hirschmedaillons je 1 TL Majoran und Thymian 2 Knoblauchzehen 1 EL Zitronenschale 1 TL geschroteten Kümmel 2-3 EL Butterschmalz 4 cl Weinbrand Salz Pfeffer aus der Mühle 1-2 EL Butter oder Margarine 400 g Shiitake-Pilze 1 Zwiebel 1 SchuB Rotwein 1/4 l gebundene Wildsauce 1 Becher Sahne 2-3 EL Obstessig 2-3 EL Tomatenmark 1-2 EL Honig 1-2 EL chinesische Hoisin-Sauce 1 Prise Cheyennepfeffer Und so wird's gemacht: Die küchenfertigen Hirschmedaillons waschen und trockentupfen. Den Majoran, den Thymian, die zerriebenen Knoblauchzehen, die Zitronenschale und den Kümmel vermischen, auf einer Arbeitsfläche hacken und die Medaillons damit einreiben. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Hirschmedallions darin nach Geschmack medium oder durch braten. Mit Weinbrand flambieren, salzen, pfeffern, in Alufolie wickeln und warm stellen. Die Butter oder Margarine ins verbliebene Bratfett geben und die geputzten und in Streifen geschnittenen Shiitake-Pilze darin kurz anschwitzen. Die Zwiebel schälen, fein hacken, zu den Pilzen geben und kurz mitschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, die gebundene Wildsauce und die Sahne angießen und einmal aufkochen lassen. Den Obstessig, das Tomatenmark, den Honig und die Hoisin-Sauce unterziehen, die Sauce kurz einreduzieren lassen und anschließend mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abrunden. Die Hirschmedaillons dekorativ anrichten, mit der Sauce überziehen, mit Rotweinbirnen und Kartoffelkroketten servieren. Rehmedaillons mit Fruchtsauce zurück 
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 8-12 Rehmedaillons 1 TL Majoran 1 TL Thymian 2-3 EL Butterschmalz Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Cayennepfeffer 4 cl Kirschwasser 1 Zwiebel 200 g gemischte Früchte (Himbeeren, Brombeeren, Blaubeeren, Johannisbeeren) 1/4 l Wildfond 1 Glas Rotwein 1 TL geriebene Orangenschale 1 TL geriebene Zitronenschale 1-2 EL Obstessig 1-2 EL Honig 1-3 Speisestärke zum Binden Und so wird's gemacht: Die küchenfertigen Rehmedaillons waschen und trockentupfen, den Majoran mit dem Thymian vermischen und die Rehmedaillons damit eimeiben. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Rehmedaillons darin braten. Kurz vor Garende mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Anschließend mit Kirschwasser flambieren, herausnehmen und bereitstellen. Die Zwiebel fein hacken, ins verbliebene Bratfett geben und glasig schwitzen. Die vorbereiteten Früchte dazugeben, mit Wildfond und Rotwein auffüllen. Die Orangenschale, die Zitronenschale, den Obstessig und den Honig unterrühren, das Ganze einmal aufkochen lassen und nach Geschmack mit etwas angerührter Speisestärke binden. Die Fruchtsauce nochmals kräftig abschmecken, die Medaillons anrichten, mit der Sauce überziehen und servieren. Gebratene Wildschweinschulter zurück 
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 1,5 kg Wildschweinschulter Salz Pfeffer aus der Mühle 2-3 EL Butterschmalz 2 Zwiebeln 1 Glas Weißwein 1/4 l Gemüsebrühe 25 g getrocknete Pilze 200 g blaue Weintrauben 4 Scheiben Ananas 3/8 l gebundene Wildsauce Kräuterzweige zum Garnieren Und so wird's gemacht: Die Wildschweinschulter unter fließendem Wasser abwaschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum Farbe nehmen lassen. Die Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen, die Gemüsebrühe angießen, die eingeweichten Pilze dazugeben, den Bräter verschließen und die Wildschweinschulter im auf 180° bis 200°C vorgeheizten Ofen 1 1/2 - 2 Stunden garen, dabei öfter mit Bratensaft übergießen. In der Zwischenzeit die Weintrauben verlesen, waschen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Ananas ebenfalls feinwürfeln und bereitstellen. Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen, den Bratensatz mit der Wildsauce loskochen, die Weintrauben und die Ananas in die Sauce geben und erhitzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, anrichten, mit der Sauce überziehen, mit Kräuterzweigen ausgarnieren und servieren. |